Шеф-повар кафе “Мох” Дарья Шевченко: “Мы хотим показать людям, что вкусы не упираются в какие-то классические сочетания”
В марте мы поговорили с Дарьей Шевченко про необычные сочетания в кафе “Мох”, Beyond Meat и лучшие кафе в Питере и Москве. Также она рассказала о том, что хумус нужен всем, о ее переезде из Омска в Москву из-за комментариев в Instagram и почему так сложно сделать вкусный растительный сыр по доступной цене!
— С чего началось твое увлечение кулинарией?
Я жила в Омске и работала в разных местах. И в какой-то период я подумала, что мне стоит попасть на кухню. Был такой период раздумий, осмысления себя. Я подумала: у меня есть то дело, которым я занимаюсь очень давно, но только на домашней кухне. Поэтому, может, стоит попробовать поработать в профессиональной сфере? Я написала письмо в кофейню «Скуратов», и меня взяли. Я работала на кухне некоторое время, а они занимались выпечкой, не веганской. После этого я поняла, что не хочу есть сладости, что мне хочется другой еды. Вот тогда я пришла к выводу, что хумус — это та еда, которая нужна всем. Потом хумус вырос в фалафели, и я начала это делать дома и участвовать в фестивалях. Я снимала квартиру, делала всё на кухне. Со временем это приобрело такие масштабы, что я просто одна не справлялась.
Омское заведение «Одно вино» предложило мне арендовать кухню, и в процессе взаимодействия они предложили мне работу шеф-повара. А к тому времени я уже поняла, что не могу готовить животные блюда, рыбу, мясо… просто не могу. Я им это сказала: «Извините, я буду только своим заниматься». У меня всё очень быстро пошло, и люди стали приходить в «Одно вино» только затем, чтобы поесть приготовленную мной еду.
Я начала проводить всякие ужины и другие события, и все это время я наблюдала в Instagram за «МохВеганФуд» и восхищалась ими.
Один мой пост про ужин прокомментировал «Мох», что-то в виде: «Даша, давай, молодец!». И я была очень счастлива, просто на седьмом небе. Я не думала, что когда-нибудь перееду из своего города в другой, но, наверное, в какой-то период зашла в тупик, потому что не понимала, что мне делать. Мне нужно было и готовить, и заниматься продвижением. Тогда у меня еще была проблема с делегированием — никому не могла доверить то, что делаю я. Решила, что мне пора бы прокачаться и что было бы круто поработать здесь, [в Москве]. Я написала в «Мох», мне ответили: «Приезжай!». Я собрала вещи и приехала. С тех пор я здесь и работаю.
Начало у «Мха» было очень крутое! Илья приехал в Москву и привез темпе. Он начал первым это делать. Интересная история.
— Ты бываешь в Петербурге?
Я в Питере была не много раз. Второй раз в жизни я поехала в Питер, когда Даня (создатель пиццерии DanerPizza — прим. ред.) только начал печь пиццу. Он делал ее дома. Я помню, что работала пять дней в неделю и сразу после смены села в машину и поехала сюда только чтобы попробовать эту пиццу. Тогда уже я была наслышана, что это супер-классно. Потом у нас стала работать девчонка из Питера, которая тоже работала в веганском рестобаре Animals вместе с Даней. Она мне рассказала про ребят из Питера и про их отношение к еде. Про то, как они рассуждают о еде, говорят, про то, что они не воспринимают еду просто как «вкусное/невкусное». Когда я поговорила с первым человеком, который приехал к нам, и он поблагодарил за еду, а я задала наводящий вопрос — хотела узнать побольше. Он мне так развернуто ответил! В Питере намного больше веганских заведений. Насчет разнообразия — не знаю, не много где пробовала. Но то, что я ела, — это было хорошо. У нас в основном, когда я прихожу куда-то есть — я разочаровываюсь.
Я в Grün’е (летом ресторан сменил название и стал Anna’s Secret Garden), к сожалению, не была, у них закрыто было: реставрация или ремонт. Но я им писала с тем, чтобы летом туда поехать на стажировку. Потому что их подход и Вика Мосина мне безумно нравятся. Я бы хотела у них поучиться. Всегда есть чему учиться. Другая кухня — другие правила, другие методики, всё другое. Grün — это заявка на высокую кухню. У них маленькие порции, а если это так — то с нее ты должен получить настолько мощный вкус, мощные эмоции… Над этим надо работать. И мне интересно попробовать. Насколько я знаю, сейчас мода на перечисление всех ингредиентов уходит. Могут написать: «печеный баклажан». Ты заказываешь это и обалдеваешь от его вкуса. Понимаешь, что ты этого никогда не пробовал. Это показатель мастерства.
— Елена Савчук также говорила, что она делала на конкурсе сеты из четырех блюд, и каждое блюдо было из одного овоща. Во многих вариантах.
Мне кажется, если бы мы были рестораном, то из каждое составляющее нашего боула — кроме, например, риса или микс-салата, — можно было подавать как отдельное блюдо. Когда придумываю новый боул или еще что-то, в каждом ингредиенте должны быть смысл и вкус. И все составляющие из наших боулов можно подавать отдельно. Если бы мы были рестораном и подавали мини-порции, то это бы имело место. Но мы хотим показать людям, что вкусы не упираются в какие-то классические сочетания. Мы любим экспериментировать, показывать, что вишня и нут, например, это классно. И в то же время объем порций — ты никогда не уйдешь голодным. Потому что как мы ни старались, мы не можем их сделать меньшими. Потому что думаем о том, что человек пришел, отдал, скажем, 380 рублей и не наелся?! Мы хотим, чтобы гость остался довольным.
“Мы любим экспериментировать, показывать, что вишня и нут, например, это классно. И в то же время объем порций — ты никогда не уйдешь голодным”
— А сейчас какие-то мероприятия проводите?
У нас есть такое мероприятие, которое называется «Встреча ферментаторов». Есть чат, огромный, и участником «Встречи» может быть любой. Есть конечно, костяк, очень активный, который постоянно что-то делает, какие-то безумно интересные штуки, например, сыр из картошки. Все встречи проходят в дружественной обстановке, в «Волне». Все приносят свои наработки, которые сделаны за месяц. Мы сидим за столом, пробуем, рассказываем, как что получить, как избежать ошибок. Была идея делать мастер-классы, но пока не дошли руки. Моя идея — просто людям рассказывать, начиная с малого, основ. Например, капуста. Это же очень интересно и мало кто о ней знает. Мы далеки от истоков, не знаем об этом продукте многого. Вот такие мастер-классы я бы вела.
— А какие у вас дальнейшие планы развития?
У нас была маленькая точка на Даниловском. А это открытая кухня и мало места. Особенно открытая кухня. Большой поток людей, причем у нас не было разделения на кассира, на того, кто принимает заказ, и того, кто готовит. Очень много людей подходило с вопросами, и часто они не были такими: «расскажите, что это, из чего это», а скорее выражение негативного отношения. Это сложно — объяснять людям, что это вкусно, когда они не готовы это слушать, узнать.
Я к веганской кулинарии пришла не от идеи, а от собственных ощущений. Я поняла, что передо мной открывается огромное поле продуктов, которых я не знала. Это полноценное питание. С точки зрения кулинарии, веганская сложнее, потому что классно приготовить овощи сложнее. Именно поэтому я и выбрала эту дорогу. Поэтому когда к тебе приходят люди, изначально настроенные против веганства, даже если ты не употребляешь таких слов, как «веган»…
Когда я начала готовить, я поняла, что не надо говорить «веганское» и пыталась показать, что это еда для всех, вне вкусовых предпочтений, принципов каких-то. Это та еда, которая вкусная. Просто ее попробуй и ты поймешь, что ее надо есть. К нам приходят и невеганы, и они говорят: «Знаете, нам нравится очень, но мы не веганы». Ну и что? Это вообще победа, когда мы заставляем задуматься, хотя бы ненадолго, и люди спрашивают, как лучше перейти на растительное питание.
— Наши друзья проводят ежемесячный курс по растительному питанию Vegan Challenge. Зарегистрировавшимся там людям они дают практические советы о том, какие продукты где найти, как их приготовить и тп.
Это классно! Я провожу большую часть своего времени на кухне, и у меня нет проблемы пойти и искать себе еду. Но когда у меня выходной, я понимаю, что в Москве надо знать места, где есть подходящая для меня еда. Советы, где лучше и что купить, это классно! Потому что я недавно купила веганский сыр, и он мне не понравился.
— С сыром, наверное, самые большие проблемы. Если хороший, на кешью, то дорогой.
Да, как раз Илья занимался тем, что делал сыры. Мы делаем еду для кофейни «Кооператив Черный». И там была идея сделать сырную веганскую тарелку, но пока тоже руки не дошли. Но в планах это есть у нас.
— Что бы ты посоветовала коллегам — шеф-поварам, у которых в меню еще нет растительных блюд? Почему важно включать их в меню?
Если это человек увлекающийся кулинарией и своим делом, ему будет интересна такая задача: приготовить классное постное меню. Мне больше всего нравятся такие аргументы. Возможно, сейчас большинство людей не закрывают уши при слове «веганское», не отрицают это, уже знают, что это такое, слышали. Наверное, я бы заинтересовала коллег не просветительской целью, а скорее вызовом: «А ты сможешь?!». Это интересная задачка, которую хочется решить. Плюс, веганская еда — много ферментированных штук, а это сложно. Я бы сделала упор еще и на профессиональные знания, на мастерство, на умение готовить сложные блюда.
— Почему всем важно вступить в сообщество шеф-поваров?
Потому что среди веганских шеф-поваров попадается меньше профессионалов, чем среди обычных. Мне кажется, коммуникация людей неглупых, готовых к диалогу, она помогла бы и нам получить полезный опыт, узнать как сделать лучше, круче, какие-то новые технологии, как функционируют большие кухни. Узнать это, не работая в мясном ресторане, а получая информацию от живого человека. А для них — опыт приготовления, новые методы, рецепты растительных блюд. Ведь в традиционной кулинарии ограниченный набор продуктов используют. А растительная пища — она намного разнообразнее, и нужно подключать фантазию, использовать другие продукты, например, бобовые, а их очень много! Сразу начинаешь искать интересные сочетания. Я думаю, что поварам было бы интересно получить такой опыт.
Кафе «Мох» находятся в Москве на Artplay в баре «Волна» и в кофейне LES на Покровке, 9.
Blog