Елена Калмыкова: В обмене информацией между шеф-поварами кроется большая сила!

В сентябре в Москве нам удалось встретиться с кондитером Еленой Калмыковой, которая только что вернулась из Франции. Она рассказала о своей учебе у лучших мастеров кондитерского дела, есть ли сложности в приготовлении растительных версий традиционных продуктов, а также почему она решила стать новым амбассадором Chefs for Change!

С чего начался твой путь в кулинарии?

С моей искренней любви к еде и моих родителей-гурманов, которые очень любили вкусно приготовить еду и вкусно поесть. Изначально я — историк, а не кондитер. Закончила истфак МГУ и сомневалась между магистерской в истории и кондитерским делом. Выбрав второе по зову сердца, не прогадала!
3,5 года назад поехала учиться в Париж, потому что знала, что французская кулинарная традиция — это то, что нужно, чтобы получить базу. Франция до сих пор остается тем местом, куда надо ехать за основами. 

Расскажи про работу во Франции

После школы пошла работать в Café Pouchkine. Оно также есть в Москве, потому что основатель — француз с русскими корнями, Андрей Делосс. Это был мой первый и очень ценный опыт на производстве. Там я поняла, что то, что мы учим в школе — далеко от того, что мы проходим на практике. В кондитерской часто менялись десерты, поэтому скучать не приходилось, особенно, когда мы приготовили больше 2000 рождественских полен (традиционных десертов на рождественский стол). После этого работала в 3* Мишленовском ресторане и затем — в 5* гостинице. Каждый опыт был сложным и по-своему уникальным, я много вынесла из того времени, что проработала в Париже. 

Почему тебя заинтересовало именно кондитерское направление?

Я стала вегетарианкой в 2009 году и когда я поступала в 2017, еще не было разработано адекватных кулинарных курсов, где можно было бы не убивать кроликов или кого-то еще. Мне было неприятно и я не хотела идти на кухню, чтобы убивать животных. Уже тогда я делала десерты на заказ и почувствовала, что в тот момент уже достигла своего потолка. Часто люди просили одно и то же, и знаний у меня было не так много, чтобы творить. 

Сейчас ситуация поменялась: люди хотят большего разнообразия в десертах. Однако торты на заказ остаются довольно базовым продуктом, однако и в этом случае обычно меняется скорее внешний вид, и чуть меньше — внутренности. 
Хотя, в случае десертов на тарелке в камерных ресторанах и в десертах в маленьких кондитерских остается больше пространства для творчества. В таких заведениях ты скорее отталкиваешься от того, что сезонно и творишь согласно своей палитре вкусов. 

Насколько популярна растительная кухня во Франции? 

Люди довольно сильно интересуются растительными альтернативами. В ресторанах чаще появляются вегетарианские и веганские позиции. Интерес, безусловно есть: в первую очередь из-за того, что растительный рацион меньше влияет на выбросы парниковых газов. Также люди все больше интересуются растительными опциями из-за ухудшающегося качества мяса с промышленных ферм.

В России эта тема не очень популярна!

У России и Франции очень разный подход к гастрономической культуре в целом. В России нет такого богатого выбора продуктов в принципе — особенно зимой, когда может вообще ничего не расти. Говорить о локальности и сезонности очень просто, когда живешь во Франции. Поэтому некоторые тенденции могут идти до нас дольше.   

Правда, что во Франции часто добавляют сыр даже в хумус?

Сколько его ела, никогда не встречала такого. Лучший хумус — домашний, поэтому что в него класть — решать уже вам. 

Существуют ли блюда, которые сложно сделать в веганской вариации?

Мне кажется, что нет ничего невозможного. У нас уже есть растительное мясо, заменители рыбы.
Работая в ресторане, сложность бывает в том, что приходит человек и говорит, что не есть бобовые или орехи. И ты пытаешься придумать пути, как можно все эти потребности удовлетворить. 

Какие твои любимые повседневные блюда?

Обожаю овощные салаты в любых вариациях, особенно с киноа или бобовыми. 

Ты чаще готовишь сама или любишь в рестораны ходить? Любимый ресторан в Москве?

Сама готовлю, но и люблю ходить и смотреть, что делают другие. В обмене информацией между шеф-поварами кроется большая сила. 

К сожалению, есть несколько ресторанов, которые закрылись еще до того, как я успела в них попасть — например, в Chicha я была только один раз, и то не успела познакомиться с шефом Ольгой Суздалкиной. Обидно, что перуанская кухня еще не стала популярной в России. На мой взгляд у этой кухни большой потенциал, особенно в сочетании с японскими техниками. У них много общего, несмотря на то, что они очень разные — такое направление никкей имеет много адептов в Париже (в том числе и меня). 

Мне кажется, что за локальными продуктами — будущее. Сейчас очень часто мы говорим про ягоды годжи, матчу, но забываем, что то, что ели наши предки, будет питать нас больше всего.
Мне очень хотелось бы стать частью движения людей, которые будут говорить, что можно есть здорово, вкусно и локально: делать исследования, прорабатывать рецепты, идеи. Очень интересно развиваться в этом направлении.  

Какие у тебя дальнейшие планы?

Пока что ничего конкретного не могу сказать, потому что в условиях Covid-19 очень сложно что-то предугадать. Особенно — в плане еды, поскольку мы видели, что ресторанный сектор был сильно уязвим. Поэтому ничего не могу загадывать, хочу просто профессионально развиваться и узнавать новое. Хочу создавать новые десерты — как для ресторанов, так и для компаний. И рассказывать — если им это нужно —  что веганские десерты могут быть основаны не только на финиках и кокосах, что довольно часто ассоциируется с таким видом десертов. 

Считаешь ли ты важным, чтобы во всех ресторанах были растительные блюда?

Если на это есть спрос, то да. Безусловно, растительная диета становится популярнее. К примеру, я знаю, что мои коллеги из Санкт-Петербурга — Алексей Гребенщиков — шеф-кондитер из Bourgeois Bohemians и Катя Кудрявцева из All Seasons — делали и делают несколько десертов, которые были веганскими и без сахара, то же самое происходит и в Москве. Есть спрос и дальше это будет только развиваться. 

Что посоветуешь, если человек хочет развиваться в веганской кулинарии? 

Если 2 школы: Тони Родригес и Жорге Боргес, которые могут преподавать на профессиональном уровне. Вопрос — нужен ли вам профессиональный уровень? Если вам это нужно как любителю, то можно, конечно, спросить у меня — сегодня скромность — не мое второе имя. (смеется) А если серьезно, мне часто пишут с вопросами типа «почему у меня льняные семена не связывают выпечку?», «как быть, если не могу найти пектин, на что его заменить?» и так далее. Мне очень приятно помогать людям в этом направлении и я щедро делюсь своими знаниями. 
Можно искать в интернете рецепты, подписаться на блогеров, чтобы оставаться в этом русле и узнавать новое. 

Учеба у Жорди Бордаса — это другой уровень знаний, другие инвестиции в свое обучение. У него есть курс, который уникальным образом обучает вас инструментам, которыми можно пользоваться для создания выпечки, которая будет подходить под тот или иной типы питания. Я его знаю лично — он очень интересный человек, чуткий и добрый преподаватель и самый скромный чемпион мира по кондитерскому мастерству, которого я знаю. К сожалению, я пока не училась у него, но надеюсь, что когда-нибудь пройду его курс.

Спасибо!

Следить за новостями Елены и задать ей вопросы можно вот тут:
www.instagram.com/elena__kalmykova/

Blog