Елена Савчук: «Сейчас пришло время овощей!»

— Расскажите про свою карьеру в гастрономии.

— Карьера началась где-то лет шесть назад. Кто смел, тот и съел! Я пришла на дегустацию, решила попробовать себя в качестве шефа, потому что поняла, что быть поваром я не могу себе позволить — очень мало платят. Я пошла на дегустацию, как шефы обычно ходят, и я ее не провалила. Меня взяли. Это был мой первый опыт, я стала шефом в барах «Хлеб и вино». Они до сих пор существуют. За год я открыла пять баров в качестве бренд-шефа, сотрудничала с ними полтора года, а потом поняла, что надо двигаться дальше.

Я поработала с ребятами в интересном крафтовом баре, это был бар «Герои», и он тоже до сих пор существует. Модное место. Когда я туда пришла, там было три бургера в меню. И я им предложила все переделать. Мы закрылись на три дня, открылись снова, и бар стал модным местом. Это был чуть ли не первый бар, в который приходили есть, а не пить. Собственно, в этом была наша цель — я всегда стараюсь создать мейнстрим: «Давайте есть в заведениях, даже если это винный бар».

Мне захотелось какого-то карьерного взрыва… Именно поэтому я полгода добивалась места в ресторане LavkaLavka: мне было интересно то, что они делали. Это был мега-амбициозный проект. Продукты уникальные, реально фермерские. У меня все спрашивали: «Он точно фермерский»? Да, так и было. Каждое утро приходишь и видишь, что получила совсем не то, что просила! У меня было шесть или семь дегустаций за полгода, я выносила мозг Дмитрию, владельцу LavkaLavka, пока он все-таки не решил дать мне попробовать. И это были два года взлета карьеры, когда я получила все свои награды, ордена и тому подобное.

Было так интересно, что как раз там я и заболела этой всей овощной историей. Там было очень много овощей, а также чуть больше возможностей, чем в обычном ресторане. Там не было такого сильного загиба на себестоимость. По каким ценам привозилось, по таким и привозилось. И реально была разница во вкусе — из супермаркета или с грядки в 50 километрах от Москвы. Овощи выросли в нормальной земле, они были сезонные, нигде не лежали. И да, мы не использовали авокадо, манго, клубнику в январе. То есть были определенные ограничения. Это ведь жутко интересно и правильно для любого шефа — когда есть какое-то ограничение. Чтобы мозги лучше работали. Когда все можно, то ничего не получится.

Это было очень классно, но в какой-то момент мне стало там комфортно. Наверное, я научилась уже работать во всем этом дурдоме, захотелось еще большего дискомфорта. Творческого, я имею в виду. Вот я и ушла в ресторан Fresh, поработала полгода шефом. Это был очень крутой опыт, интересный. Я узнала много-много нового, например об особенностях растительного питания. Ведь когда ты просто шеф, когда готовишь овощи в обычном ресторане, ты иногда упускаешь какие-то моменты. Ведь действительно, и масло нельзя добавить сливочное, а также другие ингредиенты. И вот ты начинаешь глубже думать и понимаешь, что это вообще какой-то бесконечный мир.

Вообще, готовить растительную пищу в миллиард раз интереснее: это челлендж, это вызов. Несложно просто кинуть стейк на гриль и хорошо его поджарить. Ну, вы ведь ничего не делаете, ребята! Вы просто его жарите. Создать блюдо именно plant-based, причем ресторанного уровня, — это другая история. Люди ведь когда едят, и им вкусно, они не задумываются: «Ну, хорошо, морковки я вот уже поел, несите мясо». Нет, они не хотят его. Высшая степень признания — это когда к тебе в ресторан пришли люди, которые просто любят ходить в рестораны, любят вкусно поесть и в конце ужина они удивлены: «Это ж все растительное, мы же мяса даже не ели, а мы сыты, нам хорошо, все было вкусно, как же так?». Мозг разрушается у людей. И не только в Москве — везде реакция примерно одинаковая. Хорошая еда — всегда честная. Людям нравится, и неважно, есть там мясо и сливки или нет.

— Но ведь многие не закажут блюдо, в котором нет мяса.

— Нет, это неправда. Это работа официанта. Во-первых, если официанту нравится то, что он продает, он всегда продаст. Повторюсь, если еда реально вкусная и интересная, то неважно, из чего она. Бывает и котлета не вкусная совсем — ты не будешь ее есть. Я думаю, что проблема во многих ресторанах как раз не в том, что они не хотят продвигать. Просто они не могут, не готовы. Ведь нужно потратить время, почитать книжки. Как жарить котлету, мы уже вроде все знаем. А вот как вкусно запечь морковь, чтобы она еще была не просто печеной морковью, а именно блюдом, — это ж надо напрячься. Мне кажется, это лень. И вопрос амбиций. Во всех приличных ресторанах, в которых работают амбициозные шефы, мне кажется, сейчас достаточное количество овощных блюд. Например, я могу спокойно пойти в любой ресторан Глена Баллиса (шеф-повар родом из Австралии, владелец ресторанов в Москве и Сингапуре — «Едим лучше») и, конечно, не останусь голодной, потому что у него реально много растительных блюд.

— Насчет запеченной моркови. В Питере, например, в Grun, Мосина интересно продвигает новую растительную локальную кухню.

— А как же Harvest?

— Да, и Harvest тоже.

— Блинов — молодец! Все, кто не любит Блинова (совладелец DuoBand в Санкт-Петербурге — «Едим лучше»), просто ему завидуют. Он, пожалуй, единственный шеф, которого я обожаю в России. Потому что в один прекрасный момент он встал и сказал фразу, которую я тоже потом когда-то сказала: «Я знаю, что моя еда крутая, что моя еда вкусная, и я буду готовить только то, что считаю нужным. И засуньте все свои советы себе в одно место». Он ведь прав? У него же крутая еда. Пока он работал с рестораторами, они его, видимо, сдерживали, ограничивали. Каждый шеф хочет что-то сказать. Если ему есть что сказать, конечно. Вот у Блинова есть своя позиция. Он это понял, признался себе в этом, и это круто!

— Какие есть особенности в растительной гастрономии в России?

— Что греха таить, все шефы знают, что российские продукты — не очень. Меньше выбор, меньше возможностей. Если появляется какой-то интересный продукт, он обязательно будет дорогой, в рестораны его никто не покупает. Никто не купит plant-based блюдо за 800 рублей — это еще одна проблема в российских ресторанах. У покупателя логика, к сожалению, такая: овощное блюдо должно стоить до 500 рублей. Если дороже, никто не купит.

— Вы считаете, что надо делать цену растительных блюд высокой?

— Это дорого. Есть очень много ингредиентов, которые вы не видите на тарелке, а они дорогие. Например, кокосовое масло, качественное альтернативное молоко. Миндальные сливки вообще просто бешеных денег стоят здесь. Орехи, из которых можно делать десерты, очень дорогие. Все очень дорого. Киноа — тоже очень дорогой продукт. Какой-нибудь не белый рис, а темный — тоже дорого. Вообще какие у нас овощи дешевые — все, что в борщ, борщевой набор: картошка, капуста, морковь, свекла — все. Масло подсолнечное.

Если ты хочешь делать что-то интересное, в интернете куча рецептов, есть куча книг, которые можно купить. Вот оно все лежит на поверхности — только делай. А когда человек начинает делать, ресторатор пробует блюдо: «Вау, как вкусно, давайте себестоимость посчитаем». На этом обычно все и заканчивается: «Ну ты чего? Это ж за 850 рублей надо продавать, кто у меня такое блюдо купит?» Никто не купит — это правда. У нас нет культуры потребления овощных блюд. Если появится в Москве ресторан, который найдет правильный подход к позиционированию, то есть сможет обосновать, почему это столько стоит, и почему мы должны это есть, когда рестораны перестанут извиняться за то, что блюдо невкусное, потому что оно веганское, будет другой разговор. Я считаю, что блюдо — оно и есть блюдо. Блюдо дешевое не потому, что веганское, и дорогое не потому, что оно с говядиной. Я хочу, чтобы эти блюда стоили столько-то. Если человеку вкусно, он никогда в конце ужина не скажет: «Да, было вкусно, но уж очень дорого».

— А что насчет веганских десертов?

— Я могу любой десерт сделать без яиц и без молока. Например, в прошлом году мой хороший друг для одного канала, где он работает, на 8 марта заказал у меня торт «без всего». Такой подарок они решили сделать своим дамам. И я сделала 16-килограммовый торт — безглютеновый, веганский. И выглядел он совсем как торт, то есть с бисквитом и с кремом. Да-да, я умею делать бисквиты без яиц на растительном масле, это просто вопрос желания. И, кстати, я бы не сказала, что торт был мегадорогой. У нас прекрасная соевая сметана продается в стране — 25 рублей за 200 грамм. Вот за границей такой нет — прямо беда. Из нее шикарный крем получается.

— То есть, вы за цельные, качественные продукты?

— Конечно! В мире есть столько овощей, столько фруктов, что готовить — не переготовить. Ну и зачем нам склеивать горох, для чего? Я люблю говорить, что если человеку нужно фальшивое мясо, это значит, ему не нужно отказываться от мяса — ешь ты уже эту курицу несчастную. Зачем травить себя этими фейк-продуктами? Почитайте просто состав веганских котлет, сосисок. Так же есть всё!

— А если людям просто вкус нравится? Тот же Beyond Burger — он для тех, кто хочет отказаться от мяса, но не от вкуса.

Я призываю таких людей подумать, прежде всего, о себе. Если вы убиваете себя вот этими непонятными заменителями, если вы умрете, то курицу никто не спасет. Я просто хочу, чтобы люди, которые начинают спасать планету, в первую очередь начали спасать себя. Пусть подумают, что они едят: заменители какие-то, усилители вкуса. Это не полезно.

Для кого-то такие продукты являются переходным этапом: они хотят уменьшать потребление мяса.

Я думаю, что переходный этап можно пережить и без фальшивой сосиски. Есть же натуральные заменители — салат, например. Это полезно. И натуральнее. Подумайте о себе чуть-чуть.

— А что вы думаете о растительном сыре? У многих зависимость от вкуса сыра… Для веганов практически нет вкусной альтернативы.

— Есть. Просто этого нет в России. Делать хороший растительный сыр — это дорого. Чего греха таить, у нас в стране и из обычного молока сыр — недешевое удовольствие. Дешевый растительный сыр имеет вкус чечевичного пюре — я пробовала. Я делаю сыр из кешью. Из макадамии сыр получается как козий — это более жирный орех. Он у меня зреет дня три, а потом и намазывается как козий, и выглядит так же. Ни одна коза не пострадала — только макадамия. Из кешью получается более легкий продукт. Из миндаля — шикарная рикотта, идеальная просто выходит. Я делаю веганскую моцареллу из кешью, люди едят и удивляются: «Да ладно!». Конечно, она не один в один по вкусу, но это вкусно.

— Один в один — это технология культивированных продуктов, над которой сейчас работают. Берут клетки животных, выращивают сыр или мясо, сначала все это очень дорогое, но в итоге должен получиться настоящий продукт.

— Мясо, которое в пробирке выращивается, да? Наверное, это кому-то нужно. Есть полудокументальное кино о спортсменах, которых как раз переводили на растительное питание, чтобы улучшить их результаты. У людей берут кровь на анализ через час после того, как они съели стейк, и они вообще другие. У меня есть знакомые веганы — пара. Мужчине 50 лет, он шикарно выглядит, здоровье, как у лося, он еще йогой занимается, осознанный такой plant-based. Он ударился в это не так давно, где-то года три назад. У него шестеро детей, огромный бизнес, финансовая компания в Лондоне, у него на все хватает времени, на все хватает здоровья. Так вот, он сдает периодически анализы, потому что ему интересно, правильно он все делает или нет. Идеальные анализы просто! Мне кажется, если мой восемнадцатилетний сын, который ест в KFC, пойдет сдаст кровь на анализ, то его результаты будут хуже, чем у моего знакомого, которому 50. Он, конечно, долго не мог отказаться от сыра, была у него такая привязанность. И вот он уже полгода окончательно plant-based, шикарно себя чувствует. Он говорит: «Я понял, что молоко — это мой враг», и всё. «Я не могу без мяса» — это проблема в голове. Когда мужчина начинает мне рассказывать, что если он не съест мясо, то в обморок упадет… Сейчас, чтобы упасть в обморок от голода, надо вообще не жрать.

— Это традиции…

— Да, это у нас советское воспитание, когда если обед без котлеты — то ты не пообедал.

— Наше исследование показало, что название «постный» или «диетический» больше нравится.

— Ну, «постный» нравится, потому что у нас мегаверующая страна: 40 дней в году все верующие, а в остальные дни…

— Мне лично нравится название «без греха», как пишут в меню ресторанов холдинга White Rabbit Family  о бургерах с котлетой Beyond Burger.

— Это вообще шик! Нам нужно с английскими названиями поиграть, у нас есть свои приколы, позабавнее.

— Чего не хватает для развития растительной гастрономии в России?

Я думаю, что ничего не изменится, пока шефы не начнут готовить вкусно, а не оставлять эти блюда на потом, в гарниры, пока они не заходят делать интересную plant-based еду, чтобы она занимала полноценное место в меню. А то как у нас любят составлять меню? Закуски, основное, десерты, овощи. То есть изначально отбрасываем эту plant-based еду  «для неполноценных». Ведь для них мы — те, кто не ест мясо, — это кто угодно, только не люди.

Есть много людей, которые любят грибы, баклажаны, помидоры, огурцы. Ну, так сделай какое-нибудь клевое блюдо из баклажана полностью plant-based. Человеку, который будет его есть, может, и все равно, использовал ли ты сливочное масло или кокосовое. Или что ты сыр сам сделал. Это ты ему потом расскажешь.

Почему так бывает, что кто-то съел блюдо и говорит: «Я готов этот баклажан есть каждый день»? Вот и все, миссия выполнена. Я повторюсь, если человеку вкусно, он не будет думать, почему за баклажан он отдал 800 рублей и за курицу тоже 800. Что курица, что баклажан — они одинаково стоят.

Просто потратьте время, почитайте книги. Когда были модны стейк-хаусы, все заморочились: все купили книжки про стейки, про бургеры, все стали разбираться в названиях стейков и в отрубах. Вот потратили же на это время. Сейчас пришло время овощей: почитайте, чем одна морковь от другой отличается, почему брюссельскую капусту надо варить три часа, чтобы она не воняла, почему цветную капусту можно есть сырой. Об этом тоже очень много хороших книг. Ален Пассар — это шеф, у которого три звезды «Мишлена», он получил их за свой ресторан L’Arpege. Если это не высшая степень, то к чему же тогда еще стремиться? Ведь можно научиться. Ко мне иногда обращаются в инстаграме или в фейсбуке, просят совета. И мне никогда не жалко дать совет — ведь это уже первый шаг. Человек хочет научиться, он спрашивает, какие книги почитать, он просто не знает, с чего начать. Проблем нет — задай вопрос, получишь ответ.

— То есть, лучше обратиться к специалисту или почитать хорошие книги.

— Да! Я могу дать список из пяти главных книг для тех, кто хочет начать готовить интересную plant-based еду. Конечно, я не говорю, что их будет легко достать, но всегда можно найти что-то в PDF. Да, это тяжелое удовольствие: не дорогое, но тяжелое. Такие книги стоят 12–15 евро — это если о Европе говорить. «Я не читаю на английском»! Чувак, возьми словарь, есть переводчики, которые наводишь с телефона на текст — всё тебе переведет. Не надо искать отговорки, просто уже начни что-то делать!

— Можете посоветовать пару книг?

Есть отличное издательство Phaidon, у них есть очень крутая книга, она вот так и называется Vegan. Большая такая желтая книженция: весит, как взрослая кошка. Там много интересных, но легких и понятных блюд из разных кухонь. Я подарила ее своему бывшему шефу из Botwa (бывший ресторан Елены, находился в Москве — «Едим лучше»). Он сейчас читает и постоянно пишет мне: «Я окончательно перехожу на веганство, там столько всего!».

Можно еще почитать книги о ливанской кухне, израильской. Там столько этих овощей, столько крутых овощных закусочек, паштетиков, фалафелей-нефалафелей. Хорошую бабагануш не найдешь в Москве, а ведь это просто паста из баклажана. Сделай вкусно какие-то хумусы, добавь того, сего, и вот уже отличная база для соуса готова. Или возьми за основу эту бабагануш, добавь туда чуть больше сливок — получится офигенный баклажановый соус, полей им печеную капусту. Всё, взрыв мозга обеспечен. Выйдите из зоны комфорта, зайдите чуть дальше.

У меня был сет в LavkaLavka, за который я получила награду как лучшая женщина шеф-повар России от Gault&Millau. Это был plant-based сет из четырех моноблюд, я использовала четыре продукта. Было одно блюдо из дайкона, второе — из моркови, третье — из сельдерея, четвертое — из свеклы. Французы приходили два раза, они не поверили в первый раз, что они в России. Да, мы заморочились: мы мариновали морковь четырьмя способами, мы варили пюре и нарезали по-разному, мы сделали кучу разных текстур, заморозили дайкон и замариновали так, что один хрустел, а другой — нет, мы сделали мороженое из желтой свеклы, которое мы закрыли в свекольный зефир. Мы попробовали и у нас получилось, а ведь мы не использовали ничего сверхъестественного.

— Последний вопрос: что бы вы посоветовали вашим коллегам из ресторанов, где в меню нет ничего растительного? Как ввести эти опции и почему это важно?

— Я думаю, что шеф не может называть себя хорошим и успешным, пока он не научится готовить всё. Конечно, мы сейчас не говорим о том, что если ты шеф стейк-хауса, то обязательно вводить стейк из цветной капусты. Хотя — почему бы и нет! Только пусть это будет вкусно. У нас в России очень много молодых шефов, которые хотят быть известными, они используют эту профессию как шаг к популярности. Уже из их инстаграма я понимаю, что они больше хотят быть публичными, чем чтобы гостям было вкусно. Так вот, пока вашим гостям не будет вкусно, вы никогда не станете знаменитым! Сделайте шаг назад, посмотрите на то, что вы делаете. Все прекрасно знают, что растительное питание — это сейчас тренд, а если ты не модный и не в тренде, то ты не успешный шеф. Поэтому, как бы вам ни хотелось жарить ребрышки, вам, ребята, все равно придется жарить правильно брокколи. Мода на овощи пришла — напрягаем булки и готовим овощи! Выхода нет, всё, назад дороги нет, давайте, развивайтесь.

— И еще расскажите о том, почему так важно шеф-поварам вступать в коллаборации, сотрудничать?

— Потому что вместе проще. Почему все так любят ездить на GASTREET (International Restaurant Show, мероприятие для шеф-поваров, проводится в Сочи раз в год — «Едим лучше»)? Потому что там ты получаешь за четыре дня, помимо алкогольного отравления, кучу знаний. Я помню, когда я ездила на GASTREET, я приезжала оттуда, и мозги разрывались от идей. Я туда ездила не бухать — посещала кучу мастер-классов. Ведь там есть шанс увидеть работу шефа из Бразилии Алекса Аталы. Ты [в Бразилию] никогда не доедешь, а тут — вот он вживую. Не пошел на его мастер-класс, потому что вчера нажрался с пацанами? Серьезно? Это и в Москве можно сделать. Поэтому я бы призывала людей чаще встречаться и чаще общаться с коллегами, потому что одна голова хорошо, а две — мутант. И даже когда просто начинаешь общаться, иногда выходишь на такую идею… Я люблю общаться с коллегами, потому что они у тебя что-то спросят, ты у них что-то спросишь. И мне никогда не жалко делиться идеями — у меня их много.

Blog