Евгений Волков: Рынок растительного мяса настолько окреп, что даже на конкурсах побеждают растительные бургеры. Это серьезное событие

Мы познакомились с Евгением Волковым в прошлом году, когда он еще был шеф-поваром кафе «Укроп». Что изменилось за непростой 2020 год у Евгения узнала Марина Жильцова, координатор Chefs for Change. Обсудили новые проекты, легко ли получать белок на растительном питании, популярность сервисов доставки, обучение у Мэтью Кенни, популярность растительного питания в регионах и многие другие вопросы!

Женя, привет! Расскажи, пожалуйста, что у тебя изменилось в этом году после твоего апрельского интервью для нашего проекта Chefs For Change, какие новые проекты появились?

Хороший вопрос. Многие, конечно, про этот год отзываются двояко. Для меня он был одним из самых насыщенных и в плане профессиональной карьеры, и в личной жизни. Прямо перед самой пандемией было принято решение уйти из команды “Укропа” и отправиться в почти полугодовую стажировку в ресторан дикоросов на берегу Истринского водохранилища в Москву.  Как показало время, это было грамотное решение. Буквально через месяц после ухода мой любимый проект “Укроп” прекратил свое существование в том формате, в котором все его знали.

Я отправился осваивать ремесло хлебопечения, дикоросы, применение их в кулинарии. Мы оттуда тоже проводили эфир. Я там рассказываю про хлеб и про концепцию заведения. А когда я оттуда уехал, меня попросили разработать вегетарианское предложение в Казани. Там я уже полностью открыл кухню, сделал все подготовительные работы и даже полностью разработал и утвердил меню. Однако проект решили заморозить из-за ситуацией с коронавирусом. Поэтому я отправился разрабатывать новое вегетарианское предложение уже в Санкт-Петербурге. Этот проект еще в работе, и о нем, конечно, я не могу говорить на широкую аудиторию, чтобы не создавать преждевременно инфоповод. Но этот проект, возможно, один из самых крупных по масштабу и охвату и количеству продукции. Скорее всего, уже в следующем году мы сможем порадовать Петербург.

Количество проектов увеличивается: я работаю сейчас параллельно в четырех, и один из них меня особенно порадовал. В прошлом эфире мы уже разговаривали о нутрициологе из Германии. Я прошел обучение, вместе с ребятами участвовал в создании рационов, сбалансированных с точки зрения нутрициологии. Получил массу знаний и удивился, насколько много дезинформации в интернете по поводу состава продуктов, их влияния, про белок в рационе вегетарианцев.

Один из основных вопросов, появляющихся, когда человек переходит на растительное питание, — где он будет брать белок? Так вот, составляя веганские рационы и работая с сертифицированным европейским нутрициологом, я понял, что белок — это самое простое, что можно восполнить на растительном питании. Вопрос даже стоит в том, как бы не было белка слишком много в рационе. 

Сейчас в самой активной фазе у нас открытие вегетарианского ресторана в Санкт-Петербурге. Это одно из самых главных моих направлений, там сейчас большая часть моего внимания.

Они будут открываться уже в следующем году?

Вегетарианская доставка — они еще не запустились, там еще много нужно сделать. А об открытии вы должны узнать сами от этого источника напрямую. Я думаю, это всех порадует. Как раз пицца, фотография которой стояла на анонсе нашего прямого эфира, — это одно из блюд, которое я разработал вместе с командой технологов и шеф-поваров из этой организации.

Наблюдал ли ты в этом году больше обращений с запросами разработать растительное меню или помочь в разработке продуктов? Заметил ли ты увеличение интереса к растительному рациону с марта этого года? 

Интерес однозначно увеличился. Кроме того, я стал больше работать как шеф-повар на фрилансе и мог сотрудничать с большими проектами, чем мы это делали в “Укропе”. Я еще забыл упомянуть, что мы попутно разрабатываем один проект, который тоже уже будет открываться в следующем году — веганская кондитерская. С августа мне поступило где-то четыре или пять предложений. Причем одно из них — это крупная компания, которая работает не только в крупных городах, но и в регионах. Количество предложений по сотрудничеству однозначно увеличилось. 

Ты можешь побольше рассказать об этой крупной компании? Речь идет о готовых продуктах, которые будут в супермаркетах продаваться?

Нет, это доставка. Стандартная схема: люди заказывают через приложение или на сайте определенные блюда и получают их через какое-то время. Коронавирус изменил многое: и в подходе людей к работе, и, конечно, общепиты. Теперь открыться на доставку, не имея зала, где будут сидеть люди, стало нормой. А до пандемии  многие даже не думали о том, что можно просто так сделать. Обязательно должен быть торговый зал, посадка. Теперь все меняется.

Ты наблюдаешь за индустрией растительного питания в мире? Есть ли такие тренды, которые до России пока не дошли, но они в этом году появились в Европе, в Америке? Тебе бы хотелось, чтобы на это обратили внимание шеф-повары?

Современные общие тренды доходят до России довольно быстро. Я для себя выделяю в профессиональной работе качество пищи и умение работать со свойствами продуктов. 

Основные гастрономические тренды в плане вегетарианства или растительной кулинарии сейчас в основном исходят от каких-то личностей или шеф-поваров. Еще не сформировалось в этой среде такое сильное комьюнити, как во всей остальной кулинарной сфере. Поэтому я сейчас больше слежу за личностями, такими как американский шеф-повар Мэттью Кенни. Нас еще Иван Дубков познакомил, когда мы с ним первое меню “Укропа” делали. Он как раз закончил у него обучение. Благодаря интернету сейчас любой из вас может зайти на сайт Мэттью Кенни и пройти обучение в кулинарном институте растительного питания удаленно. В этом, наверное, главное преимущество современности. Сейчас все доступно, не нужно ехать никуда на стажировку, можно здесь получить какую-то базу знаний.

А в общем мировые тренды кулинарии — это северная нордическая кухня, локальное питание, ферментация. Все это мы сейчас в новом проекте в Санкт-Петербурге в ресторане будем реализовывать. У нас там план развития уже на год вперед расписан: то, как мы будем прорабатывать момент сезонности и локальности, постоянно обновляемого меню. В плане развития на два года есть создание кулинарной школы для поваров. Но об этом пока рано говорить. Мы будем в ближайшие год-полтора развиваться сами. В случае успеха планируем дальше делиться этим опытом с такими же людьми, заинтересованными в этой сфере. 

По твоему мнению, что нужно для того, чтобы такие заведения появились не только в столице? Москва и Петербург это понятно, есть много мест, которые предлагают хороший выбор растительного меню. Что нужно сделать, чтобы такое заведение появилось, например, в моем родном городе Ростове-на-Дону? 

У нас Москва и Петербург в целом по стране выделяются. Плюс Казань и еще некоторые крупные города. Что нужно сделать чтобы в регионах появилось больше таких заведений? В первую очередь это скорее какое-то общее понимание того, какое влияние пища оказывает на человека. В любом заведении в Европе и в скандинавских странах, которое даже не позиционируется как веганское,  часто в наличии не одно-два растительных блюда, а пять-семь. Это вполне нормально. И в первую очередь, конечно, спрос: если людям это будет нужно, будут  появляться рестораны. Просто в некоторых регионах люди озабочены совсем другими вещами. Скорее, развитие регионов и развитие людей в сфере питания будет способствовать развитию индустрии. 

То есть это образование. Если люди не до конца понимают, как влияют растительные продукты на здоровье, на экологию, что они помогают уменьшать негативное влияние, то значит они и не будут спрашивать.

Это однозначно. Все зависит, конечно, от образа жизни в регионах. Россия такая большая страна, сезонные и региональные продукты отличаются. Здорово, что есть такие заведения и такие повара, которые поддерживают традицию какого-либо региона и развивают ее. Во многом шеф-повара и несут основную развивающую, обучающую направленность в своих заведениях. Через свои заведения, блюда, концепцию они так или иначе транслируют свое понимание гастрономии и кухни. И у нас много классных шеф-поваров и в растительной сфере, и в не растительной сфере. Наши шеф-повара входят уже давно в списки лучших в мире и представляют большой интерес для всего кулинарного мира. Тот же  Владимир Мухин с его аутентичными рецептами и взглядом на русскую кухню. Вот такие люди и двигают гастрономию вперед. 

Недавно в Омске был конкурс на лучший бургер, и в нем выиграл Артем Ширяев с растительным бургером. После того, как он объявил, что это было растительное мясо, его лишили этой награды. Что ты об этом думаешь?

Я когда прочитал эту новость, это было для меня такое хорошее событие. Показательная история про молодых энтузиастов, у которых много энергии, но мало знаний. Они двигаются к чему-то новому и разрабатывают новые течения. А тот шеф, который победил с таким бургером: во-первых, он — красавчик. Он выиграл и показал, что даже люди, которые обычно питаются мясом, не смогли понять, что в бургере. Это показатель того, что рынок растительного мяса окреп настолько, что даже на конкурсах побеждают растительные бургеры. И  люди уже не замечают разницы.  Это серьезное событие.
И, возможно, у него отняли потом награду, потому что поняли, как глупо они поступили относительно всей индустрии. Относительно этой поддержки “незаменимых белков и жиров”. Я порадовался, когда услышал эту  новость. Может, в какой-то степени он хотел просто потроллить сначала ребят. И даже, быть может, не хотел выиграть, а потом еще и выиграл! Это здорово.

Раз ты заговорил о рынке растительных продуктов, скажем полуфабрикатов, ты следишь за тем, что происходит сейчас в России? У тебя есть любимые марки растительных мяса, сыров, молока?

Вот за рынком растительного мяса я именно в России не слежу. Но я знаю довольно много, из новостей слышал и видел различные компании. Ребята, которые начали — Beyond Meat — вот за их историей я следил. Показательная  была история на фондовой бирже с их акциями.
Они сильно раскачали индустрию. Большие объемы инвестиций вливаются в развитие этой индустрии. В ней видят будущее с точки зрения затрат. А с точки зрения здоровья питание мясом каждый день вообще не имеет смысла. Когда ты производишь растительное мясо, которое не отличается ни по вкусу, ни по содержанию, то это серьезный шаг к упрощению всех процессов. 

Само мясо я не рассматриваю, так как  в ежедневном рационе я использую цельные растительные продукты, а готовые полуфабрикаты я вообще не покупаю. А вот с профессиональной точки зрения я пробовал и тестировал много продуктов: и сейтан, и растительное мясо. Для людей, которые только пробуют, знакомятся, это огромный шаг.

Как ты думаешь, в целом этот год был больше шагом вперед для растительной гастрономии в России или шагом назад?  

В вопросах, когда это зависит не только от меня, я всегда отвечаю: время покажет. Время поможет все расставить на места, потому что спустя, например, лет пять эта ситуация может быть рассмотрена более рационально. Ведь для нас еще год не закончился, и любое утверждение, что год был отрицательным,  было все плохо,  будет далеко не объективным. По субъективному восприятию, это момент, который стал толчком для поиска какого-то позитивного быстрого изменения. То есть все было хорошо какое-то долгое время и вдруг — коронавирус. Никому из дома выходить нельзя. И люди стали думать, как же лучше подстроиться под ситуацию. Я вижу, что быстро развивается доставка еды. Кстати, в растительной сфере Fast Vegan у нас появились уже давно, но ребята стали особенно актуальны сейчас. У них много растительных продуктов. 

При этом мне нравится тенденция отхода от структурированных объектов в плане образования, кулинарии — все становится более децентрализованным. Мне интересно, к чему приведет история с онлайн-образованием. Когда организация децентрализована, контролировать ее и регулировать сложнее. А если мы говорим об образовании нового поколения в такой стране как Россия, то, возможно, онлайн-образование — это то, за чем стоит следить даже пристальней, чем за кулинарией. 

Спасибо тебе за интервью. С наступающим Новым Годом!

Да, всех поздравляем с наступающим Новым Годом! На моей страничке в инстаграме скоро появится небольшой сборник растительных новогодних рецептов. Для тех, кто хочет отпраздновать Новый Год здорово и вкусно, но не знает как — мы сделали рецепты и подарим их абсолютно бесплатно всем, чтобы скрасить этот Новый год. 

Мы разместим ссылку на твой сборник для наших подписчиков. Спасибо тебе большое! Удачи!

Вам спасибо! До новых встреч!

---

Следить за новостями Жени можно в его инстаграме: www.instagram.com/volvegan/

Blog