Артем Ширяев: готовить растительные альтернативы так, чтобы никто не понял, что это не мясо

Как ты узнал о растительном мясе? Почему тебя заинтересовал этот продукт?

Это довольно длинная история. Когда я был студентом, меня пригласили работать шеф-поваром в Pafos Cafe, где я и задумался о том, что нужна современная концепция осознанного потребления. В ОмГТУ (Омский государственный технический университет) был конкурс бизнес-идей «Сделано!». В нем мы должны были представить проект, который можно было внедрить в систему общественного питания. И я выиграл этот конкурс.

Моя бизнес-идея заключалась в том, что можно внедрить в систему общественного питания схематичное меню, которое не будет расширять склад и приносить прибыль. Мы прикрепляли разработки разных блюд к своему проекту, и я тогда создал свой первый вариант растительной котлеты. Она была сделана на базе киноа, с муссом из шампиньонов и грецкого ореха с добавлением кураги и чернослива, а связующим компонентом была рисовая мука. Котлеты мы обрабатывали холодным и горячим копчением. Я их использовал в бургерах и как самостоятельное блюдо.

Тогда аналогов растительного мяса еще не было в свободном доступе, в России только появился Beyond Meat. Гости, которые приезжали из Москвы, говорили, что это хороший аналог. Кстати, представители из ЭФКО пробовали эту котлету, сказали, что она очень похожа на то, что они разрабатывали на начальном этапе.

В концепцию нашего предприятия мы изначально старались закладывать осознанное потребление, делать vegan-friendly блюда. Аудитория веганов и вегетарианцев была довольно большая, а рынок мог предложить или фалафель, или простые овощные бульоны. И я понял, что для меня это — в первую очередь вызов. И для меня важно, чтобы человек мог заказать в Pafos Cafe с мясоедом еду и не облизываться на стейк своего соседа, а наслаждаться своей едой, вкусной, разработанной для него. 

Но ЭФКО в моей жизни появились даже раньше, потому что после выпуска из университета я плотно сотрудничаю с кафедрой, общаюсь со студентами, мы проводим тренинги  и мастер-классы. Представители компании изначально приехали в университет и показали образцы растительного мяса, они хотели наладить сотрудничество, я уговорил их дать мне несколько экземпляров, чтобы попробовать что-нибудь приготовить. Как раз в это время я победил на конкурсе бургеров, собственно, началась вся эта история с вниманием от СМИ.

Ко мне приехали из ЭФКО и попросили за два часа что-нибудь приготовить из их продукта. Я за час разработал специальное меню, а за второй час подал им сет из пяти блюд. Там были тартар, салат нисуаз, бурито-роллы, темпура-ролл, гункан-суши, голубцы с ферментированным хумусом, интересные и необычные блюда. Я хотел не просто пожарить кусок растительного мяса, я обыграл консистенцию, для этого можно использовать тапиоку, взорванные чипсы, попкорн из гречки, должно быть сочетание нескольких текстур, хруста, сладости, умами.

Ожидал ли ты такого внимания со стороны социальных сетей и производителей после конкурса на лучший бургер? Что происходило после конкурса?

Да нет, я, конечно, не ожидал. На самом деле многим еще в новинку этот продукт, который называют растительным мясом. А он может быть натуральным, мне довелось побывать на заводах, посмотреть, как его производят, и это действительно большая революция для тех, кто отказался от мяса. 

Сложно ли было вводить новое меню, состоящее из растительных блюд, в Pafos Cafe?

Двигателем всей этой истории был конкурс бизнес-идей «Сделано!». То есть я уже раньше занимался темой растительных продуктов со своими собственными котлетами из киноа. И я считаю,  что нужно абстрагироваться от того, что все должно быть зациклено на мясе, нужно концентрироваться, на вкусе именно тех продуктов, из которых большинстве шефов не выжимают максимум вкуса.
Я спрашиваю у знакомых веганов: «Ребята, чего вам не хватает, может есть что-то любимое из детства, может, пельменей». И от их ответов отталкиваюсь. Есть ряд успешных позиций, которые действительно меня удивили. Мы делали чили кон карне традиционный и из растительного мяса. И, оказалось, что чтобы сделать удачный чили кон карне с растительным мясом, надо просто поверить, что это — мясо и готовить его по тем же правилам. 

Сложности у меня бывают, когда я думаю — чем же еще удивить? В ресторане мы меняем бизнес-ланч каждую неделю, мы сильно этим заморачиваемся, чтобы не повторяться. Меню мы тоже довольно часто обновляем, каждые три месяца. Новая удачная позиция у нас — свежий и необычный киноа-боул со свежими овощами, хайболлами и соусом понзу из соевого соуса, сока юдзу, имбирем, чили.

Какие вызовы стоят перед тобой с точки зрения технологии и состава блюд, когда ты разрабатываешь и готовишь новые vegan-friendly блюда?

Недавно мы сделали веганскую солянку. Довольно сложно делать два отдельных супа на бизнес-ланч, особенно учитывая, что кухня у нас маленькая. Плюс нужно было бы много порций списывать, если работать на поток. Поэтому я решил воссоздать основу для солянки без мяса, животного или растительного. Мы разожгли костер, поиграли со специями: копченой паприкой, кумином, кориандром. Кстати, кориандр для веганских блюд идеально подходит. Мы использовали разные техники: запекание, пассеровку, копчение, костер, благодаря чему получили домашний, мясной оттенок. И уже к этой основе добавили растительное мясо.

В Patos Cafe очень интересная кухня, я не могу ее назвать ни европейской, ни русской, ни азиатской. Я всегда включаю в блюда что-то авторское. Поэтому и при создании вегетарианской еды я обыгрываю тот же привычный фалафеле в лаваше, беру питу, сейчас мы стали использовать соус барбекю фирмы Wiberg из Австрии, их же соус манго, очень свежий, с фруктовыми нотками. У этого производителя также есть интересный соус умами с ферментированными томатами.

Мне всегда интересно делать вариации блюд. Например, голубец не хочется заворачивать в лист капусты, я его подаю с бланшированным романо, могу добавить соус манго или пену из кокосового молока. А к Масленице мы сделали веганские блины с очень простым составом: на соевом молоке с добавлением манитобы (муки с повышенным содержанием белка), которую мы слегка заварили с оливковым маслом. Пекутся идеально, на вкус практически не отличить от классических. Подаем их со сметаной из кокосового молока с лимонным соком и ксантановой камедью.

Есть ли другие растительные продукты российских производителей, за развитием которых ты следишь с интересом?

Да, я смотрю на ютюбе и в других источниках, что нового появилось. Но это чаще сырые стартапы, скажем так. Поэтому я концентрируюсь на ЭФКО. Мне кажется, у нас сложилось неплохое сотрудничество. Сейчас меня очень интересуют сладкие белки, инновационный продукт. Синтетических альтернатив сахару, которые помогают снижать потребление калорий и подходят для диабетиков, очень мало. Большинство заменителей сахара имеют низкий профиль вкуса, риски заболеваний остаются прежними. И оптимальным решением могут быть сладкие белки, которые содержатся в тропических фруктах и имеют почти нулевой гликемический индекс, безопасны для зубов, подходят для диабетиков. Производство таких продуктов сложно масштабировать, ЭФКО вкладывает большие средства в то, чтобы сделать их доступными. Это та разработка, за которой я слежу.

А вообще мне бы не хотелось зацикливаться на одном продукте для приготовления вегетарианских блюд, на растительном мясе, например. В новом меню я хочу раскрыть потенциал новых продуктов. Но не буду, конечно, делать популярный во всех московских ресторанах стейк из белокочанной капусты. Хочется чего-то нового и своего.

Blog